miércoles, 12 de noviembre de 2014

Pueblos de la yuca brava. Historia y culinaria

Como resultado del trabajo realizado durante los últimos años, el antropólogo Alberto Chirif acaba de publicar el libro titulado Pueblos de la yuca brava. Historia y culinaria. La edición y publicación del libro ha contado con el auspicio de las siguientes instituciones: ORE y Grupo Internacional de Trabajo sobre Asuntos Indígenas (IWGIA por sus siglas en inglés), ambas de Dinamarca; Nouvelle Planète de Suiza y el Instituto del Bien Común del Perú. El libro es el resultado de una investigación hecha por el autor sobre la historia y culinaria de los pueblos indígenas de la Amazonía peruana que cultivan y procesan la yuca “brava” o venenosa como producto central de su alimentación: Huitoto, Ocaina (ambos del tronco lingüístico Huitoto), Bora (único representante del tronco del mismo nombre) y Secoya o Airo Pai (Tucano Occidental). Los cuatro se ubican en la parte norte de la región de Loreto, provincia de Maynas.
La llamada “yuca brava” o “yuca amarga”, mortalmente venenosa en estado natural dado su alto contenido de ácido prúsico o cianhídrico, una vez procesada se convierte en apta para el consumo con ventajas comparativas frente a la yuca no venenosa por su mayor contenido de almidón y por elaborarse con ella alimentos, como el casabe, que constituyen productos almacenables. Es la inteligencia de esas sociedades la que ha hecho que opuestos tan marcados como veneno y alimento, muerte y vida, sean superados mediante la elaboración de un producto al servicio de la sociedad.
La bibliografía general suele diferenciar entre la yuca brava o amarga y la dulce, llamadas en la literatura en inglés “bitter” y “sweet”, respectivamente. De acuerdo a Chirif, el desarrollo de este trabajo le hizo dar cuenta de que algo dificultaba su comunicación con la gente de las comunidades que visitó para realizar el trabajo. Fue así que se dio cuenta de que por “yuca dulce” la gente entendía algo distinto a lo que él pensaba y que manejaba una tercera categoría sobre la que nunca había escuchado: la “yuca buena”. Esta categoría corresponde en realidad a lo que la sociedad urbana conoce como yuca dulce, es decir, aquella que puede ser consumida hervida, asada o frita sin problema alguno para la salud. En cambio, los indígenas consultados llaman yuca dulce a una que produce un tubérculo suculento, con bajo contenido de almidón y que sirve únicamente para hacer refrescos. No obstante, el jugo que se obtiene rallando la yuca debe ser también hervido antes de consumirse ya que también contiene cierto porcentaje de ácido cianhídrico. Los huitoto de La Chorrera (Amazonía colombiana) hacen la misma diferenciación, y le llaman “yuca de comer” a la que sus paisanos del Perú denominan “yuca buena”.
Interrogado el autor sobre por qué ha limitado su trabajo sólo a pueblos que cultivan y consumen la yuca brava, señala dos razones principales. La primera es el hecho extraordinario de la conversión de un producto venenoso en alimento. Aunque se sabe bien que se trata de un proceso físico y químico de tratamiento de la yuca para volverla comestible, la explicación científica no agota el acto maravilloso de que un fruto dañino sea convertido en un producto cultural benéfico. La eliminación del veneno es un proceso sencillo en su aplicación, en la medida que no requiere de instrumental complicado, pero complejo en su descubrimiento porque se debe haber llegado a él siguiendo caminos del saber que aún están por dilucidar. Es, además, muy laborioso, en especial cuando se trata de aprovechar sus subproductos, como los jugos venenosos para preparar una pasta picante.
La otra razón es que los pueblos indígenas que utilizan la yuca brava como producto central para la preparación de sus alimentos tienen una culinaria más compleja y variada que aquellos que no la emplean. Este trabajo no se limita a dar cuenta de la elaboración de comidas a partir de la yuca brava, sino que también incluye anotaciones sobre sus conocimientos y técnicas culinarias en general y, en algunos casos, acerca del entorno social en el que la gente consume los alimentos. El documento se completa con información histórica y actual de cada uno de esos pueblos. En otras palabras, el presente no es un libro de cocina aun cuando aborda el tema de la culinaria y presenta recetas para la preparación de algunas comidas. Este libro pretende ser solo una primera aproximación a un tema mucho más vasto, en la medida que la alimentación en los pueblos indígenas compromete su universo entero de conocimientos, creencias, modos de organización y de relacionamiento con el monte y los seres tutelares de las plantas y animales.
Biodiversidad, diversidad cultural y culinaria
El Perú es uno de los doce países megadiversos del mundo debido a la gran variedad de ecosistemas que posee. De las 104 zonas de vida establecida por el sistema Holdridge, Perú posee 84 y 17 transicionales, entre desiertos, páramos alto andinos, bosques tropicales, tundras, bosque seco tropical, bosque seco subtropical y otras, además de ocho provincias biogeográficas y tres grandes cuencas hidrográficas que contienen 12 201 lagos y lagunas, 1007 ríos, así como 3044 glaciares. En el Perú existen 25 000 especies de plantas (10% del total mundial), de las cuales al menos 30% son endémicas. De ellas, la población utiliza más de cinco mil en diversos usos: alimenticios (782 sp), medicinales (1400 sp), ornamentales (1608 sp), para madera y construcción (618 sp), forrajes (483 sp), tintes y colorantes (134 sp).
Pero la biodiversidad sería un referente estático si no hubiese existido, paralelamente, una gran diversidad cultural en el pasado que no sólo la aprovechó sino que la fomentó y, por supuesto, la cuidó. En efecto, sobre el territorio que hoy ocupan Perú y Bolivia florecieron las principales civilizaciones de esta parte del Continente. En este sentido ni los cultivos ni las especies animales son productos “naturales” sino más bien culturales dado que se deben a la inteligencia y capacidad de conocer y experimentar de dichas civilizaciones.
Una de las maneras en que la diversidad se expresa en el Perú es a través de la culinaria. Sobre la base de una herencia biológica y cultural ancestral y con la contribución posterior de nuevos productos al parecer traídos por los chinos (como el arroz y el plátano originarios del Asia) y también por los europeos, y de nuevas técnicas de cocina aportadas por inmigrantes llegados durante la Colonia y la República (principalmente, árabes, españoles, chinos, japoneses, africanos, franceses e italianos), la culinaria peruana ha desbordado las fronteras nacionales y ha proyectado su influencia hacia otros países de América y de Europa. La culinaria es hoy uno de los aspectos más dinámicos de la cultura nacional, ya que siempre continúa a la búsqueda de nuevos rumbos y fusiones que la enriquezcan.
Sin embargo, la culinaria peruana tiene dos grandes deudas. La primera es destacar y rendir homenaje a quienes lograron en el pasado la domesticación de las especies de flora y fauna que hoy constituyen los insumos indispensables de la cocina nacional. Y no sólo se trata de destacar los productos que legaron, sino también sus métodos de cultivo utilizando suelos hoy abandonados porque la agroindustria, la agricultura intensiva de monocultivos no los toma en cuenta. Es el caso de las laderas de los cerros trabajadas como graderías (andenes) con la finalidad no sólo de ganar tierras para el cultivo sino también para evitar la erosión y administrar sabiamente las aguas, y hacer que la humedad llegue desde las partes altas a las bajas. Es también el caso de los waru waru, camellones levantados en zonas inundables a orillas del lago Titicaca para cultivar en su parte más elevada, método que no sólo gana tierras sino que crea un microclima, ya que el agua circundante eleva la temperatura y protege los cultivos de las heladas. Es también producto de la inteligencia de las antiguas civilizaciones indígenas las obras de irrigación hechas en los desiertos costeños. Diversos arqueólogos que han investigado la civilización Moche, que floreció en el área de las actuales regiones de Lambayeque y La Libertad, en la costa norte del Perú, entre 300 a.C. y 600 d.C., afirman que en ese tiempo se cultivaban extensiones mayores de tierra que las actuales, y con mayor conocimiento del medio, gracias a las obras de irrigación.
La segunda deuda tiene que ver directamente con las culinarias indígenas, aún poco conocidas en el resto del país, a pesar de que algunas de las cocinas regionales del Perú han recogido platos y técnicas de las cocinas indígenas que, posteriormente, se han integrado como parte de la propuesta culinaria nacional. Es el caso de la pachamanca (literalmente, “olla de la tierra”), técnica ancestral para cocinar alimentos propia de los Andes que consiste en calentar piedras en una hoguera que luego se colocan en un pozo cavado en la tierra. Envueltos en hojas de plátano, los alimentos se ordenan, de abajo hacia arriba, de acuerdo a sus propias necesidades de cocción (más o menos calor) y del tiempo que demoran en cocerse, y luego son cubiertos por capas de tierra. Se trata de una técnica indígena pero que ha incorporado nuevos productos, como el cerdo, el carnero y el queso.
La elaboración del libro
El de Chirif no es un libro de cocina, aun cuando aborda el tema de la culinaria de pueblos que usan la yuca brava y da algunas recetas. Es más bien un libro que intenta una aproximación histórica a pueblos que sufrieron la época del caucho, en la que destaca su capacidad de resistencia para sobreponerse a la barbarie, así como a su cocina que es un campo especial de expresión de su fino conocimiento y creatividad. En el caso de la yuca brava, la conversión de un veneno en alimento, es decir, de la muerte en vida es un hecho asombroso.
El autor señala que aspira con este libro llegar a alumnos de colegio y de universidad, así como al público en general; y que espera con él aportar a la lucha contra el racismo, tara que no se combate con eslogan sino poniendo en evidencia los conocimientos y aportes que han legado los pueblos indígenas a la Humanidad.
Estructura del libro
Además de una introducción en la que el autor explica el por qué de este libro, contiene ocho capítulos con los siguientes títulos: 1: La yuca alimento solidario (origen, difusión, domesticación e importancia de la yuca en el mundo); 2: Bora, Huitoto y Ocaina, una historia de resurgimiento (historia colonial y republicana de estos pueblos, hasta el surgimiento de las actuales organizaciones y sus propuestas. Incluye una mirada de lo que pasa con ellos en Colombia; 3: Los Secoya, historia, hábitat y problemas actuales; 4: La historia contada en primera persona (relatos actuales de boras, huitotos y ocainas sobre cómo llegaron al Perú desde Colombia después de la época del caucho; 5: La tierra tiene forma de seno de mujer (mitología y culinaria de los Bora); 6: Al principio reinaba el vacío (mitología y culinaria de los Huitoto); 7: La cocina sagrada de los Ocaina (mitología y culinaria de los Ocaina); 8: El primer hombre nació de un huevo (mitología y culinaria de los Secoya).
Por último, incluye bibliografía, vocabularios del castellano regional loretano y nombres comunes y científicos de las especies de flora y fauna mencionadas en el libro.

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